Tema sås

Hemligheten bakom en godare sås

En sås kan smaka nästan hur som helst men en sak har de gemensamt – att lyfta fram smaken på allt det andra som finns på tallriken. Hemligheten bakom att få smaken att lyfta på själva såsen är fonden. Det är där smakerna börjar och slutar.

Liten såsskola

Några såsiga termer

Beurre manié - En klassisk mjölredning till sås. Den gör du genom att smälta smör i en kastrull på låg värme. Strö sedan i mjöl tills blandningen är tjock som en deg. Denna klickar du sedan i den kokande såsen och rör så att degen löser sig och reder såsen.

Till mörkare såser kan du bryna smör och mjöl nästan gyllenbruna. Då får Beurre manien en kraftigare nötig smak. Redningen kan förvaras i kylskåp och användas vid ett senare tillfälle.

Toppredning – Gör såsen tjockare genom att tillsätta denna redning på slutet, på ”toppen”. En toppredning får du genom att vispa eller röra ut potatismjöl, arrowroot eller majsstärkelse i vatten. Häll eller sila ner redningen i såsen som sedan får koka upp helt kort på högsta värme. Rör hela tiden. Se härligheten tjockna.

Blanka av såsen - Det innebär att man precis innan servering lägger i en klick rumstempererat smör i såsen och rör tills smöret löst sig. Så får såsen ett blankare utseende och framför allt en rundare, godare smak.

Reducera - Samma sak som att koka ner, d v s koka bort vätska från såsen så den blir mer koncentrerad i smakerna. Proffskockarna använder särskilda såskastruller, s k sauteuser när de tillagar sina såser, men för hemmakocken går det bra med en vanlig kastrull. Såsen reducerar snabbare ju vidare kastrullen är.

Recept

Bourguignonsås

Kul kuriosa

Sås enligt uppslagsboken

En sås, av det franska ordet sauce, är en flytande komponent i en maträtt. Såser kan bla. tillagas genom redning eller emulgering. Sås används till att öka välbehaget när man äter.

Steg för steg

Bearnaisesås

1 / 7

Följ vår steg för steg instruktion på hur du lyckas med din béarnaise. Klicka på pilen i bilden för att gå vidare. Lycka till!

2 / 7

Blanda vinäger, schalottenlöksfond samt vatten i en kastrull tillsammans med dragon, vitpepparkorn. Koka ihop, reducera, till ungefär hälften.

3 / 7

Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från värmen, men håll smöret varmt. Separera äggulorna från vitorna.

4 / 7

Sila ner vinägerreduktionen i en ny kastrull. Vispa ner äggulorna. Sätt kastrullen i ett vattenbad med småkokande vatten. Vispa tills såsen tjocknar.

5 / 7

Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under vispning, undvik bottensatsen.

6 / 7

Finhacka örterna.

7 / 7

Strö i hackad dragon och hackad persilja, smaka av med salt och cayennpeppar. Klar att servera!

Såshjälpen

Första såshjälpen

Såsen smakar inget – Smaka av med lite flytande fond, kanske en skvätt konjak eller lite soja.

Såsen är för salt - Prova att koka med 1–2 skalade potatisar, de suger nämligen upp det överflödiga saltet. När sältan är lagom plockar man ur potatisen.

Såsen blir för stark - Späd med lämplig mejeriprodukt eller utspädd fond.

Såsen blir för tjock - Späd med vätska, till exempel vin, grädde eller utspädd fond.

Såsen blir för tunn - Lägg i en klump beurre manié, eller rör ner lite mjöl i vatten eller mjölk och sedan vispa ner i såsen, s k toppredning.

Såsen klumpar sig - Sila såsen genom en trådsil eller tesil.

Om allt ovan händer samtidigt – Ha alltid en av våra Såsreduktioner hemma. De är så goda så ingen kommer märka någon skillnad.

Kalla såser

Kan man ha flytande fond i kalla såser? JA!

Ett riktigt gott tips är att smaksätta crème fraiche med lite hummerfond, finhackad gräslök, citronsaft och dill.

Produkter

Lyft smaken med våra fonder

Recept

Kolla in receptet på Beurre Manié

Mera sås

Här har vi samlat alla våra såsrecept

Recept

Apelsin & stjärnanissås